Auswahl der Rohstoffe

Ausgewählt werden nur Getreidesorten, die ein weich schmeckendes Endprodukt garantieren und Eier aus Bodenhaltung .
(Es werden vorwiegend Rohstoffe aus der Region Marken verwendet).

Weichkneten für mindestens 20 Minuten

(Der Teig muss weich und homogen sein). Das Kneten ist der erste Arbeitsgang, der sich von der Herstellung anderer Eierteigwaren unterscheidet, weil dabei die technische Aufnahmegrenze des Getreides berücksichtigt wird. Man fügt so lange Eier hinzu, solange das Getreide sie aufnimmt, d.h. man richtet sich damit nach einem der Gründe, weswegen das Produkt im Jahre 1400 entstanden ist - nämlich die Konservierung der Eier. (Es wird dem Teig absolut kein Wasser hinzugefügt)

Das Ziehen in einer Bronzeform bei konstanter Temperatur

Das Ziehen des Teiges in einer Form aus Bronze garantiert, dass sich die Struktur der zukünftigen Nudel nicht verändert, während die gleich bleibende Temperatur verhindert, dass sich die Eiweiß- und Aminosäurebestandteile verändern.

Walzen

(Der Teig wird sehr dünn und unregelmäßig ausgewalzt). Wir sind in Italien eine der wenigen Betriebe, die den Teig unter 0,25 mm auswalzt, um nach dem Walzvorgang und dem Wiederaufgehen des Teiges ein Produkt zu erhalten, das 0,80 mm nicht übersteigt (bei Maccheroncini, Linguine, Fettucini, Tagliatelle).

Entstehung des charakteristischen Blättchens

(nämlich Auslegen der Nudeln in Fäden auf dünnen Papierblättern - ein typischer und nur von den Nudelherstellern in Campofilone eingesetzter Arbeitsgang).
Eine Arbeitsphase, der man zusehen kann, und die nur sachkundigen Arbeitskräften anvertraut wird. Wenn es heißt, dass die Nudeln von Marcozzi di Campofilone handwerkliche Produkte sind - und so wird es immer bleiben - will man nicht einen imaginären Arbeitsgang vortäuschen, sondern man unterstreicht damit, dass die handwerkliche Herstellung ein entscheidender Faktor unseres Produktes ist, bis es dem Endverbraucher in der klassischen Blättchenform vorliegt.

Trocknung

(Verlängerte Trocknung unter bestimmten Temperatur-, Feuchtigkeits- und Belüftungsbedingungen; heutzutage typisch für diese Produkte). Ursprünglich wurde die Trocknung in der Sonne und unter begünstigtem Klima in der frischen Landluft durchgeführt.

Kontrollen und technische Abnahmen

Dies ist die modernste Arbeitsphase bei der Herstellung unserer Nudeln. Jede hergestellte Herstellungspartie wird heute wie folgt geprüft:
- Sichtprüfung jedes einzelnen hergestellten und getrockneten Blättchens
- stichprobenweise mikrobiologische Zwischen- und Endprüfung
- stichprobenweise Koch- und Verkostungsprobe

Verpackung

Dies ist die Endphase des Qualitätsweges - das Einlegen von 2 Blättchen in die Verpackungseinheit, das ausschließlich manuell durchgeführt wird. Dabei wird die Einheit codiert mit Angabe der Herstellungspartie und dem Verfallsdatum, notwendig, um die Rückverfolgung des Produktes zu ermöglichen.


 

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